von Mark Nadjafi

Afrikas kulinarisches Angebot ist außerhalb des Kontinents weithin unbekannt. HORIZONT3000 Fachkraft Mark Nadjafi beschreibt seine Erfahrungen mit der ugandischen Küche und deren schmackhaften Gerichten, die ein gutes Bild der Kultur und Traditionen dieses Landes wiedergeben.

 

Viele Menschen in Österreich fragen mich mit Neugier, was die Ugander täglich essen. Afrika erreicht mediale Aufmerksamkeit mehr durch Hungersnöte und unterernährte Kinder, als durch seine lokalen Speisen. Zwar stimmt es, dass viele Afrikaner hungrig zu Bett gehen und in manchen Regionen das Nahrungsangebot knapp ist, trotzdem lohnt es sich den täglichen Speiseplan eines Landes wie Uganda genau anzusehen und vor allem zu kosten. Zumal Uganda ein breites Spektrum an Lebensmitteln produziert und sogar Obst und Gemüse exportiert.

 

Zum Frühstück eine Rolex?

In Uganda hängt das kulinarische Angebot von lokalen Klimabedingungen und Wasserangebot ab. Da es keine Bewässerungssysteme gibt, wird mit dem Regen gesät und gepflanzt. Das Angebot von frischem Obst ist saisonal gut aufgeteilt, so gibt es einmal im Jahr eine Flut an Mangos, dann wieder Papaya, Ananas, Passionsfrüchte oder Melonen. Auf Grund fehlender Kühlschränke wird Essen frisch zubereitet und am selben Tag aufgegessen. Der Prozess des Kochens kann mehrere Stunden dauern und erfordert Geduld. Der billige Straßensnack für den schnellen Hunger trägt den ironischen Namen Rolex, ein Weizenmehl Chapati in dem ein Omlette mit einer klein geschnittenen Tomate eingedreht wird. Mangels Brot gibt es zum Frühstück auch Katogo, einen deftigen Eintopf aus verkochter Kochbanane, Kartoffel und Rindsmagen, der sehr sättigend ist.

Matoke, die beliebteste Banane

Die Matoke ist Grundnahrungsmittel und beliebteste Beilage, insbesondere im regenreichen Zentrum des Landes. Die Kochbanane Matoke wird grün geerntet, geschält, in Bananenblätter gewickelt und auf Holzkohle in einem Topf weich gedünstet. Durch den fehlenden Eigengeschmack braucht es eine pikante Sauce um das Pürre schmackhaft zu machen. Besonders köstlich ist Matoke mit G-Nuts Sauce, einer gekochten Paste aus zerriebenen Erdnüssen, die manchmal mit getrocknetem und gepökeltem Tilapia Barsch vermischt wird und dem Gericht eine spezielle Note verleiht.

Ziegenfleisch auf Holzkohle

Wegen den warmen Jahrestemperaturen am Äquator werden Rindfleisch, Ziegenfleisch oder Huhn lange in einer Gemüsebrühe verkocht und häufig in Bananenblätter gewickelt als Luombo serviert. Fleisch können sich inzwischen viele Menschen in den Städten leisten, auf dem Land gibt es Fleisch oder Huhn nur an den Wochenenden oder zu Festtagen. Ein Kilo Rindfleisch kostet an die 2 Euro. Ugander bevorzugen Fleisch vom Knochen zu reiβen, zarte oder saftige Filetstücke vermasseln ihnen den Fleischgenuss. So ist das auf Holzkohle gegrillte Ziegenfleisch zwar zäh, aber je länger einer darauf kaut umso köstlicher. In Kampala lieben die Bewohner auch gegrillte Schweinefleisch-Spieße mit Kachumbali Salat aus feingeschnittenen Tomaten, Zwiebeln und Paprika.

Poscho, Kalo oder Yams: gesunde Beilagen

In der Regel ist die ugandische Hausmannskost sehr Kohlenhydrat haltig, aber gesund. Viele Menschen essen nur einmal am Tag und wollen satt werden. Neben Matoke werden Beilagen wie Poscho, heimischer Reis oder Süsskartoffeln bevorzugt. Poscho ist eine aus Maismehl zubereitete dicke Paste, die vorallem Schulkinder täglich mit verkochten Nierenbohnen als Schulmenü vorgesetzt bekommen.

Bohnen, Weisskohl, Kürbis, und Sukuma wizi, ein Spinat ähnliches Gemüse, zählen ebenso zu den Standardbeilagen, wie die gekochte Yam Wurzelknolle, die sehr nahrhaft ist und sogar als Heilpflanze Verwendung findet. In wasserreichen Gebieten kann oft dreimal im Jahr geerntet werden. In trockenen Regionen, wo die Matoke Banane nicht wächst, gilt Kalo oder Atapa als Hauptbeilage, eine Paste aus Sorghum, Braunhirse und Cassava Mehl. Auf dem Lande trinken die Menschen gerne Bushera, das aus fermentierter Braunhirse hergestellt wird.

Tilapia und Garnelen aus den ostafrikanischen Seen

Den Viktoria See als zweitgrösster Süsswassersee der Welt vor der Haustür sind in Uganda Fischgerichte bliebt. Der Tilapia Barsch ist ein ausgezeichneter Fisch zum Grillen, Frittieren und Kochen. Tilapia serviert mit Pommes Frittes wird solange in Ӧl frittierte bis einer sogar die Knochen leicht zerkauen kann. Die kleinen Mukene Fische werden dagegen getrocknet, in Saucen gemischt oder mit Soya Mehl Kleinkindern gelöffelt. Der in Europa bekannte Nil- oder Viktoriabarsch steht selten auf dem Speiseplan und wenn, dann eher in Gemüsesauce gekocht. Am landschaftlich schönen Bunyoni See, im Süden des Landes, wird sogar eine Süsswassergarnele gefischt und das schmackhafte Fleisch des Schwanzstückes in Ӧl frittiert verkauft.

Die meisten Ugander freuen sich wenn Besucher von ihren Speisen kosten und interessiert sind die Zubereitungsarten zu erlernen. Essen ist ein soziales Ereigniss und muss zelebriert werden. Ich habe durch mein Interesse für lokale Kost viel Wertschätzung erfahren. Fastfood sickert zwar langsam in städtische Zentren ein, doch ist zu hoffen, dass das gesunde afrikanische slow food die Oberhand behält.