Die Frage wurde jedem von uns im Einsatz sicher schon ein paar Mal gestellt – „Was vermisst du am meisten?“ – „Gutes Brot“, so lautet auf jeden Fall meistens meine Antwort.

Das süße Toastbrot hängt einem schon bald zum Hals raus, die Sehnsucht nach einem Butterbrot mit frischen Radieschen oder Käse oder sonstwas drauf wächst unaufhörlich. Was tun? In Kampala oder den großen Städten gibt es schon etwas besseres Brot, dafür zahlt man jedoch seinen Preis, aber es kommt dann doch nicht gegen ein gutes Schwarzbrot an.

Also bin ich unter die Bäcker gegangen.

Dabei stellen sich 2 Probleme:

Erstens: Wo bekomme ich Roggenmehl her?

Und zweitens: Wie backe ich das in einem alten Gasofen?

ad 1: Nicht in Ostafrika. Ich sage allen Besuchern „Packt wieder die Mannerschnitten und sonstige Leckerbissen aus und füllt mir einen Koffer mit Roggenmehl!“

ad 2: Nach ca. 10 Versuchen bin ich nun mit dem Resultat zufrieden und möchte meine Erfahrungen mit euch teilen.

Diesmal aber gemeinsam mit meiner Freundin Sylivia und ihrer Tochter Miscah und Kollegin Martina Marschall zu Besuch bei Tom Pircher.

Zutaten:

600g Roggenmehl
400g Weizenmehl​
700ml lauwarmes Wasser
Salz
Fenchel, Kümmel, Koriander (FKK)
Hefe
Honig
Sauerteig​

Alle Zutaten in einem Weidling vermengen aber davor noch ein Wort zum Sauerteig. Es gibt 3 Möglichkeiten:

Erstens: Sauerteig selber anfüttern:

Etwas Roggenmehl und Wasser in einem hohen Glas vermengen und über ein paar Tage immer wieder wenig Mehl und Wasser zufügen, bis das ganze schön säuerlich riecht. Man verwendet nur einen Teil des Sauerteigs, den Rest hebt man im Kühlschrank auf und fügt die entnommene Menge aus dem Vorteig (400ml lauwarmes Wasser, 120g Sauerteigansatz, 220 g Roggenmehl, etwas Hefe und Honig – ca. 12h gehen lassen) wieder dem Sauerteigansatz hinzu. Verwendet man diesen Vorteig, dann muss man entsprechend weniger Zutaten für den Hauptteig verwenden.

Zweitens: Sauerteigextrakt in den Koffer mit Roggenmehl einpacken lassen.

Drittens: Omas Schmäh: Teigreste im Weidling trocknen lassen und vorm nächsten mal Brotbacken in Wasser einweichen.

Ich hab schon alle drei Methoden probiert, die erste zahlt sich nur aus, wenn man wöchentlich Brot bäckt. Nummer zwei ist am einfachsten, wenn man denn die Packerln aus Europa mitgebracht hat. Omas Schmäh ist die perfekte Alternative. Ich mixe meisten etwas Sauerteigextrakt mit den gewasserten Teigresten (die halten ewig), da kommt man dann mit ein paar Packerln das ganze Jahr durch. Außerdem erspart man sich den Vorteig.

Ist die Sauerteigfrage gelöst, dann kann man sich dem Kneten widmen. Der Teig muss mindestens 10-15min geknetet werden, bis er sich von den Händen (so halbwegs) löst.

Das Ganze ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit, eine Küchenmachine oder ein Mixer mit Knethaken sind da sehr hilfreich. Das kann auch eine Person alleine, nicht erschrecken!

Hat der Teig die gewünschte Konsistenz, wird er zu einer Kugel geformt und an einen warmen Platz (das ist der leichteste Teil der Übung) gestellt. Ich lasse den Teig so ca. 2 Stunden gehen, bis er ca. die doppelte Größe hat. Womit wir bei der Menge der Hefe angelangt wären. Wie stark der Teig aufgeht hat natürlich mit der Menge der Hefe zu tun, aber auch mit ein paar anderen Faktoren. Verwendet man den selbst angefütterten Sauerteig, dann brauchts etwas weniger Hefe. Dann spielt auch noch die Qualität des Weizenmehls mit, die ist hier bei mir in Busia leider recht unterschiedlich. Seehöhe und Wetter beeinflussen den Prozess dann auch noch. Deswegen mach ich keine genauen Angaben zur Hefe (dann gibts auch noch frische Hefe und Trockenhefe…), einfach ausprobieren.

Ist der Teig genug gegangen, kann er auf einer bemehlten Fläche kurz durchgeknetet werden.

Den Teig aus dem Weidling nehmen und auf Backpapier für den Ofen vorbereiten.

Ist der Teig in weiteren 1-2 Stunden aufgegangen ist er für den Ofen bereit.

Ab in den Ofen.

Normalerweise wird das Brot bei 200°C ca. 1h gebacken bis sich das Brot bei Draufklopfen hohl anhört. Nicht aber bei meinem Gasofen bzw. bei den meisten meiner KollegInnen. Temperatur kann ich keine einstellen, ich kann nur wählen zwischen Feuer unten und Feuer oben. Die Temperatur ist auch nicht wirklich gleichmäßig, sprich unten brennen die Backwaren an und oben sind sie nicht durchgebacken, schon gar nicht nach einer Stunde. Da ich meinen Plan, einen Brot-und Pizzaofen im Garten zu mauern, noch nicht umgesetzt habe, dachte ich mir, ich probiers mal mit einer Steinplatte im Ofen. Die war recht leicht zu finden. Die Steinplatte hat den Vorteil, dass sie Hitze abstrahlt.

Das Brot wird angeschnitten und gleich verkostet! Yummi!